Хранитель традиций
Горшок – хранитель традиций
С давних пор глиняный горшок являлся не только украшением жилища или сада, использовался для выращивания растений, но и являлся основным и наиболее древним сосудом для приготовления пищи. У славян (в том числе в России) готовили пищу и среди бояр и среди бедноты традиционно в керамических горшках. Глиняный горшок, обогреваемый сбоку, характерен для всех славянских народов в отличие от их соседей, употреблявших для пищи глиняный горшок, подогреваемый снизу. Это связано, видимо, и с конструкцией русской печи, поскольку древняя Русь не знала ни открытых очагов или каминов с подвесными котлами, ни глиняных горшков, вмазанных в печь.
К столу блюда так же подавали часто в больших керамических горшках, а затем разливали или раскладывали в тарелки.
Блюда в горшочках
Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции – купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской «Шинели».
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все необходимые для избежания заболеваний витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами или БАД Тяньши, а мясом, рыбой, овощами.)
Но главное, конечно, вкус. Обед, приготовленный в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Возраждая традиции уже некоторые фирмы осуществляют в Москве доставку обедов в офис в горшочках.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело, и через 2½–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем, можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковородке муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке – и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу – нежную, как невеста.
Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.
Единственная проблема – этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще – никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.
Петр Вайль, Александр Генис Из книги «Русская кухня в изгнании»
В России
Чай «Сливанчик» |
Традиционно в Забайкалье чай «Сливанчик» готовили в большом глиняном горшке (байдара) литров на 6–8. Напиток готовили на основе чая, молока (сливок), соли и масла.
Измельченный в ступке зеленый чай насыпают в байдару, заливают кипящей очищенной питьевой водой и добавляют молоко или сливки. Затем чай долго и терпеливо сливают ковшом так, чтобы длинные и тонкие струи входили в уже слитый чай как иглы. Потом солят по вкусу и по желанию добавляют сливочное или топленое масло. |
Русское жаркое |
Ингредиенты на 4 порции: говядина – 650 г, картофель – 1500 г, масле сливочное – 4 ст. л., лук репчатый – 2 головки, бульон мясной – ¾ стакана, сметана – 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп – по вкусу, вино сухое – 100 г.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной. |
Суп мясной с овощами в горшочке |
Ингредиенты на 10 порций: 1½ фунта мяса, 4½ л воды, 1 кочан капусты, ½ фунта ветчины, 2 картофелины, 3 помидоры, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. л. зелени укропа и петрушки, соль, перец.
Сварить мясо до полуготовности. Для приготовления нужно использовать чистую воду, для чего можно использовать бытовой фильтр для очистки воды Nerox или другой мембранный фильтр. В обливной горшок положить рядами вареное мясо и ветчину тонкими ломтиками, коренья соломкой, капусту вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями. В середину уложить связанную в пучок зелень. Сверху уложить помидоры и картофель, посолить, поперчить. Все залить бульоном, плотно закрыть крышкой и томить 1½ часа в духовке со средним нагревом, не давая кипеть. Подавать в горшочке, вынув пучок зелени. |
Суздальская похлебка |
Ингредиенты: 1 фунт картофеля, ½ фунта говядины, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец.
Hарезать мякоть мяса небольшими кусочками и поварить 10–15 минут. Картофель порезать соломкой. В глиняный горшочек положите мясо, залейте бульоном на три четверти, положите картофель и лавровый лист. Горшочек поставьте в духовку на 30–35 минут. Hарежьте лук кольцами и поджарьте его в кипящем масле до золотистого цвета. За 3–5 минут до готовности похлебки положите в нее жареный лук. Горшочек поставьте на мелкую тарелку и подайте на стол. Похлебку лучше всего есть деревянной ложкой. |
Суп–пюре из картофеля с чесноком |
Ингредиенты: жирное молоко или сливки – 1 литр, 8 средних картофелин, 3–4 больших зубчика чеснока, 1 луковица, сливочное масло, специи.
Сварить картофель, слить всю воду и с небольшим количеством молока или сливок размять, а лучше взбить в миксере. Добавить оставшееся молоко, поджаренный до золотистого состояния измельченный лук, протертый чеснок, сливочное масло, при желании специи (розмарин или майоран). Еще раз все взбить, перелить в кастрюлю, осторожно довести до кипения, следя, чтобы суп–пюре не подгорел. Разлить суп по горшочкам, сверху натереть сыр и запекать в течении 4–5 минут при умеренной температуре. |
Щи сборные |
Ингредиенты: капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – репчатый 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень – 5 г, мясо отварное – 50 г, ветчина – 50 г, колбаса – 50 г, чеснок, соль.
Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кладут мясной набор, рубленый чеснок, растертый с ветчинным салом, вливают щи и доводят блюдо до кипения. |
Салат из говяжей печени и грибов |
Ингредиенты на 5 порций: 200 г говяжьей печени, 50 г сушеных грибов, 100 г соленых огурцов, 70 г картофеля, 70 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г майонеза, ½ лимона, маслины, соль, перец. Вареные яйца измельчить. Сушеные грибы замочить на несколько часов в холодной воде и отварить в ней же. Печень отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде. Лук нарезать колечками. Мелко порезать огурцы. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Все смешать и заправить майонезом. Готовый салат украсить маслинами и кружочками лимона. |
В мире
Мужчины в юбках предпочитают пиво с навозом.
Пиво «Каменный век», недавно появившееся в продаже в Шотландии, сварено по старинным рецептам и обладает неповторимым «ароматом» навоза. Проводя раскопки, историки наткнулись на пивную пятитысячелетней давности, и им удалось раскрыть секрет приготовления стародавнего деликатеса. Чтобы добиться столь необычного эффекта, оригинальное питье готовят в глиняных горшках со следами высохшего навоза. Пока отведать навозного пива могут лишь путешественники, добравшиеся до Оркнейских островов Шотландии.
Светлана Елисеева По материалам газеты «Московский комсомолец», № 22793, 2001 г.
А вот рецепт из кухни коми более цивилизованный, но тоже оригинальный. Нужно нарубить телятину на кусочки весом по 30–40 г, посыпать солью, положить в глиняный горшочек, залить молоком и варить на слабом огне до готовности. Попробуйте.
Фондю сырное
(из Швейцарской кухни) |
Для приготовления блюда Вам потребуется: сыр эмменталь – 600 г; чеснок – 1 зубчик; вино натуральное белое – ½ стакана; крахмал – 1 чайная ложка; вишневая настойка – 2 маленьких стаканчика; перец молотый черный, орех мускатный молотый, соль – по вкусу; гренки или обжаренный хлеб.
Вино вливают в глиняный горшок (фондюшницу), предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр растапливают в вине при непрерывном помешивании (мешать лучше не круговыми движениями, а восьмерками). Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Затем добавляют разведенный в воде крахмал, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневую настойку.
Подают на стол в том же горшке горячим с гренками, маленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковые палочки для хлеба. |
Чанахи – второе блюдо; на 6 порций |
500 г жирной баранины; 4–5 баклажанов; 3 картофелины; 2–3 луковицы; 4–5 долек чеснока; 4–5 помидоров; 30 г курдючного сала; черный перец; зелень; соль по вкусу.
В глиняный горшок положить нарезанную кусками и посыпанную солью баранину, кружочки репчатого лука, баклажаны, надрезанные вдоль и нафаршированные курдючным салом, чесноком, солью, молотым перцем, зеленью; влить стакан воды и поставить в духовкуили на плиту. Доведя блюдо до полуготовности, добавить крупно нарезанный картофель и целые помидоры. Подавать в той же посуде. |
Кимча китайская |
Китайцы предпочитают иметь дело с капустой, которая была предварительно засолена. Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок. Сверху положить груз и оставить на 2–3 дня.
На 1 кг капусты добавляют 30 г соли, 1 луковица средней величины, 1–2 дольки чеснока, красный молотый перец.
К блюду можно добавить самые разные ингредиенты, начиная от известных китайских бад Тяньши до столового уксуса (по вкусу), если вы хотите подать кимчу в день приготовления. |
Любимое блюдо кубинцев и туристов – «Ла Кальдоса», густой суп из цыпленка, лука, чеснока, орегано, моркови, сладкого картофеля, масла, ветчины и всего, что окажется под рукой. Ингредиенты укладывают в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат.
|